Geleneksel Dalmaçya Pasticada

Dalmaçya'nın büyüsü, rahat yaşam tarzında, parlak mavi gökyüzünde ve havada asılı duran iyi yemeklerin ayırt edici kokusunda yatar. Bölgenin en ünlü yemeklerinden biri Pasticada'dır – genellikle Dalmaçya'nın "Boeuf Bourguignon"u olarak adlandırılan yavaş pişirilmiş bir dana eti spesiyalitesi. Düğünlerde, vaftiz törenlerinde veya özel aile toplantılarında – Split'ten Dubrovnik'e kadar her aile kendi "orijinal" tarifine yemin eder.

İki Günlük Bir Gastronomik Deneyim

Otantik bir Dalmaçya Pasticada hazırlamak acelecilere göre değildir. Geleneksel olarak şu adımları içerir:

1. Eti marine etmek – en az 24 saat boyunca kokulu şarap ve otlarla.
2. Eti doldurmak – ek lezzetler ve nem katmak için pastırma ve sebzelerle.
3. Yavaş pişirme – et tereyağı gibi yumuşak olana kadar üç ila altı saat.

Sonuç? Kabarcıklı gnocchi ve iyi bir Dalmaçya şarabıyla mükemmel uyum sağlayan zengin, tatlı-ekşi bir sos.

Hazırlık Süresi ve Miktar

• Aktif Pişirme Süresi: 3–4 saat (marine ettikten sonra)
• Porsiyonlar: Yaklaşık 6–8 cömert porsiyon

İhtiyacınız Olanlar

Et

• 2 kg dana rosto (veya benzer bir yağsız et kesimi)

Marinad İçin

• 1 litre Prosek şarabı (veya bir tatlı şarap)
• 3 defne yaprağı
• 1 dal biberiye

Eti Doldurmak İçin

• 150 g yağlı, tütsülenmiş Pancetta (veya iyi bir pastırma)
• 4–5 diş sarımsak
• 2–3 havuç (kalın çubuklar halinde kesilmiş, tuzlanmış)
• Dal biberiye, kişniş tohumu, pul biber (isteğe bağlı)

Sos İçin Sebzeler

• 200–300 g kırmızı soğan (iri doğranmış)
• 1 pırasa (iri doğranmış)
• 1 dilim kereviz kökü
• 1 maydanoz kökü
• 2–3 havuç
• 1 küçük şalgam
• Tatlı lahana kökü (isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı nişasta (isteğe bağlı, koyulaştırmak için)

Diğer Baharatlar

• ½ çay kaşığı rendelenmiş muskat cevizi
• 4–5 karanfil
• 2–3 defne yaprağı
• 5 adaçayı yaprağı
• 2 kakule kapsülü
• Tuz ve karabiber (isteğe bağlı)

Yağlar ve Ekstralar

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı domuz yağı (isteğe bağlı, ama geleneksel)
• 100 g taze rendelenmiş Parmesan

Adım Adım Hazırlık

1. Eti marine etmek

1. Prosek şarabını, defne yapraklarını ve biberiye dalını büyük bir kaseye koy.
2. Eti içine yerleştir ve tamamen kaplandığından emin ol.
3. Aromaların ete iyice işlemesi için kaseyi en az 24 saat buzdolabında beklet.

İpucu: Tatlı şarap ve aromatik otlar, etin harika bir şekilde yumuşak olmasını ve derin bir aroma kazanmasını sağlar.

2. Eti delmek

1. Eti marinattan çıkar (suyu sakla).
2. Keskin bir bıçakla ete küçük kesikler aç.
3. Her kesiye bir parça pancetta, yarım sarımsak dişi veya bir havuç çubuğu yerleştir.
4. Ara sıra bir biberiye iğnesi ekle ve hafif bir acılık istiyorsan kişniş tohumu veya pul biberle baharatlandır.

Delme işlemi, etin içten baharatlı aromalarla dolmasını sağlar. Artan pancetta veya sebze parçalarını daha sonra sosun içine ekleyebilirsin.

3. Kızartma ve pişirme

1. Büyük bir güveç veya tencerede zeytinyağını domuz yağı ile birlikte ısıt.
2. Eti her tarafından güzelce kızart, kahverengi olana kadar. Çıkar ve bir kenara koy.
3. Doğranmış soğanları, pırasayı, kereviz kökünü, havuçları ve kalan delik parçalarını kavur.
4. Renk ve lezzeti yoğunlaştırmak için domates salçasını karıştır.
5. Eti tekrar tencereye koy ve tuzla baharatlandır. Saklanan marinayı ve gerekirse ek olarak 1 litre şarap ekle, et neredeyse kaplanana kadar.

Şimdi tipik Pasticada baharatlarını ekle: Karanfil, muskat, biraz daha kişniş ve adaçayı yaprakları.

6. Her şeyi kısa bir süre kaynat, ardından hemen ısıyı kapat ve tencereyi gece boyunca beklet (geleneksel yöntemle). Alternatif olarak hemen devam edebilirsin.

4. Yavaş pişirme

1. Ertesi gün tencereyi düşük ısıda ısıt (veya dinlenmeden vazgeçtiysen doğrudan).
2. Her şeyi 3-4 saat nazikçe pişir, ara sıra karıştır ve eti çevir.
3. Eti bir çatal ile delerek pişip pişmediğini kontrol et – yumuşak olmalı ama hala formunu korumalı.
4. Eti çıkar ve bir kesme tahtasında dinlendir.

Dikkat: Tencereyi gözlemle. Sos çok kalınlaşırsa, yanmayı önlemek için biraz su veya şarap ekle.

5. Sosu ince ayarlamak

1. Sosu ince bir süzgeçten veya klasik bir sebze eziciden geçir – sebzelerin üzerine hafifçe bastırarak maksimum lezzeti çıkar.
2. Süzülen sosu tekrar tencereye koy ve gerekirse yaklaşık ½ litre su ile incelt.
3. Sosu 10-15 dakika nazikçe kaynat ve tuz, biber ve muskat ile tatlandır.

• Sos çok inceyse, nişastayı karıştır.
• Çok kalınsa, biraz daha su veya şarap ekle.

6. Eti dilimlemek ve servis etmek

1. Eti soğumaya bırak, böylece daha iyi dilimlenebilir.
2. ½–1 cm kalınlığında dilimler halinde kes.
3. Dilimleri tekrar sosun içine koy ve servis etmeden önce ısıt.

Servis Önerileri

1. Gnocchi pişirin: Gnocchi'yi paket talimatlarına göre hazırlayın ve iyice süzün.
2. Katmanlama: Bir servis kasesinin tabanına bir kepçe sos koyun ve gnocchi'yi ekleyin.
3. Peynir serpin: Üzerine bolca taze rendelenmiş Parmesan serpin ve her şeyi dikkatlice karıştırın.
4. Eti yerleştirin: Et dilimlerini ayrı bir kaseye veya derin bir tabağa yerleştirin ve üzerine biraz sos dökün - et sos içinde boğulmamalı, çünkü gnocchi büyük kısmını alacaktır.

Uzman İpucu: En iyi lezzet deneyimini sağlamak için her şeyi servis edilene kadar sıcak tutun.

Sonuç

Dalmaçya Pasticada'sının kalbi ve ruhu, zaman ayırmakta yatar – eşsiz lezzet nüanslarını ortaya çıkaran yavaş, sabırlı sürecin tadını çıkarmakta. Her ne kadar zahmetli bir yemek olsa da, harcanan her an, ilk lezzetli lokmada karşılığını verir.

Afiyet olsun! Ve eğer Hırvat mutfağını yerinde keşfetmek isterseniz, Crovillas'da Dalmaçya kıyısı boyunca muhteşem villalar bulabilirsiniz.