Pasticada tradicional dálmata

La magia de Dalmacia reside en su estilo de vida relajado, el cielo azul brillante y el inconfundible aroma de la buena comida que flota en el aire. Uno de los platos más famosos de la región es la Pasticada, una especialidad de carne de res guisada lentamente, que a menudo se denomina el "Boeuf Bourguignon de Dalmacia". Ya sea en bodas, bautizos o reuniones familiares especiales, desde Split hasta Dubrovnik, cada familia jura por su propia receta "original".

Una experiencia culinaria en dos días

La preparación de una auténtica Pasticada dálmata no es para los impacientes. Tradicionalmente, incluye los siguientes pasos:

1. Marinar la carne – al menos 24 horas en vino aromático y hierbas.
2. Mechar la carne – con tocino y verduras, para añadir sabores y humedad adicionales.
3. Cocción lenta – de tres a seis horas, hasta que la carne esté tierna como mantequilla.

¿El resultado? Una rica salsa agridulce que combina perfectamente con ñoquis esponjosos y un buen vino dálmata.

Tiempo de preparación y cantidad

• Tiempo de cocción activo: 3–4 horas (después de marinar)
• Porciones: Aproximadamente 6–8 porciones generosas

Lo que necesitas

Carne

• 2 kg de asado de res (o un corte de carne magra similar)

Para la marinada

• 1 litro de vino Prosek (o un vino de postre)
• 3 hojas de laurel
• 1 rama de romero

Para mechar la carne

• 150 g de panceta ahumada y grasa (o buen tocino)
• 4–5 dientes de ajo
• 2–3 zanahorias (cortadas en bastones gruesos, saladas)
• Rama de romero, semillas de cilantro, hojuelas de chile (al gusto)

Verduras para la salsa

• 200–300 g de cebollas rojas (picadas gruesas)
• 1 puerro (picado grueso)
• 1 rodaja de raíz de apio
• 1 raíz de perejil
• 2–3 zanahorias
• 1 pequeño nabo
• Raíz de col dulce (opcional)
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharada de almidón (opcional para espesar)

Otras especias

• ½ cucharadita de nuez moscada rallada
• 4–5 clavos de olor
• 2–3 hojas de laurel
• 5 hojas de salvia
• 2 cápsulas de cardamomo
• Sal y pimienta (al gusto)

Grasas y extras

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de grasa de cerdo (opcional, pero tradicional)
• 100 g de parmesano recién rallado

Preparación paso a paso

1. Marinar la carne

1. Coloca el vino Prosek, las hojas de laurel y la rama de romero en un tazón grande.
2. Coloca la carne dentro y asegúrate de que esté completamente cubierta.
3. Pon el tazón en el refrigerador durante al menos 24 horas para que los sabores penetren bien en la carne.

Consejo: El vino dulce junto con las hierbas aromáticas asegura que la carne se vuelva maravillosamente tierna y adquiera un aroma profundo.

2. Mechar la carne

1. Saca la carne de la marinada (reserva el líquido).
2. Haz pequeños cortes en la carne con un cuchillo afilado.
3. Inserta un trozo de panceta, medio diente de ajo o una tira de zanahoria en cada corte.
4. Añade de vez en cuando una aguja de romero y sazona con semillas de cilantro o copos de chile si deseas un toque picante.

Al mechar, la carne se impregna de sabores especiados desde el interior. Los restos de panceta o verduras sobrantes se pueden añadir a la salsa más tarde.

3. Dorar y estofar

1. Calienta el aceite de oliva junto con la grasa de cerdo en una cazuela grande o en una olla para estofar.
2. Dora la carne por todos lados hasta que esté bien dorada. Retírala y resérvala.
3. Sofríe las cebollas picadas, el puerro, el apio, las zanahorias y los restos de mechar.
4. Añade el concentrado de tomate para intensificar el color y el sabor.
5. Vuelve a poner la carne en la olla y sazona con sal. Vierte la marinada reservada y, si es necesario, añade 1 litro de vino hasta que la carne esté casi cubierta.

Ahora añade las especias típicas de la Pasticada: clavos, nuez moscada, un poco más de cilantro y hojas de salvia.

6. Lleva todo a ebullición brevemente, luego apaga el fuego inmediatamente y deja la olla reposar durante la noche (según el método tradicional). Alternativamente, puedes continuar de inmediato.

4. Cocción lenta

1. Calienta la olla al día siguiente a fuego bajo (o directamente, si no has dejado reposar).
2. Deja que todo se cocine a fuego lento durante 3-4 horas, removiendo ocasionalmente y volteando la carne.
3. Comprueba si la carne está cocida pinchándola con un tenedor; debe estar tierna pero aún mantener su forma.
4. Saca la carne y déjala reposar sobre una tabla de cortar.

Atención: Vigila la olla. Si la salsa se espesa demasiado, añade un poco de agua o vino para evitar que se queme.

5. Refinar la salsa

1. Cuela la salsa a través de un colador fino o un pasapurés clásico, presionando ligeramente las verduras para extraer el máximo sabor.
2. Vuelve a poner la salsa colada en la olla y dilúyela si es necesario con aproximadamente ½ litro de agua.
3. Deja que la salsa hierva a fuego lento durante 10-15 minutos y sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

• Si la salsa está demasiado líquida, añade la fécula de maíz.
• Si está demasiado espesa, añade un poco más de agua o vino.

6. Cortar y servir la carne

1. Deja que la carne se enfríe para que sea más fácil de cortar.
2. Córtala en rodajas de ½–1 cm de grosor.
3. Coloca las rodajas de nuevo en la salsa y caliéntalas justo antes de servir.

Sugerencias para servir

1. Cocinar los gnocchi: Prepara los gnocchi según las instrucciones del paquete y escúrrelos bien.
2. Capas: Coloca un cucharón de salsa en el fondo de un plato para servir y añade los gnocchi.
3. Espolvorear con queso: Espolvorea abundantemente con parmesano recién rallado y mezcla todo con cuidado.
4. Servir la carne: Coloca las rebanadas de carne en un recipiente aparte o en un plato hondo y añade un poco de salsa por encima; la carne no debe quedar sumergida en la salsa, ya que los gnocchi absorberán la mayor parte.

Consejo profesional: Mantén todo caliente hasta que esté listo para servir, para garantizar la mejor experiencia de sabor.

Conclusión

El corazón y el alma de la pasticada dálmata radican en tomarse el tiempo necesario: disfrutar del proceso lento y paciente que produce matices de sabor incomparables. Aunque es un plato elaborado, cada momento invertido se recompensa con el primer bocado delicioso.

¡Buen provecho! Y si deseas explorar la cocina croata en el lugar, encontrarás en Crovillas villas de ensueño a lo largo de la costa dálmata.