Pasticada dalmate traditionnelle

La magie de la Dalmatie réside dans son style de vie détendu, son ciel bleu éclatant et le parfum inimitable de la bonne cuisine qui flotte dans l'air. L'un des plats les plus célèbres de la région est la Pasticada – une spécialité de bœuf mijoté lentement, souvent qualifiée de « Bœuf Bourguignon de la Dalmatie ». Que ce soit lors de mariages, de baptêmes ou de réunions familiales spéciales – de Split à Dubrovnik, chaque famille jure par sa propre recette « originale ».

Une expérience culinaire en deux jours

La préparation d'une authentique Pasticada dalmate n'est pas pour les pressés. Traditionnellement, elle comprend les étapes suivantes :

1. Mariner la viande – au moins 24 heures dans du vin parfumé et des herbes.
2. Larder la viande – avec du lard et des légumes, pour y apporter des arômes et de l'humidité supplémentaires.
3. Cuisson lente – de trois à six heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante.

Le résultat ? Une sauce riche, aigre-douce, qui s'accorde parfaitement avec des gnocchis moelleux et un bon vin dalmate.

Temps de préparation et quantité

• Temps de cuisson actif : 3–4 heures (après la marinade)
• Portions : Environ 6–8 portions généreuses

Ce dont vous avez besoin

Viande

• 2 kg de rôti de bœuf (ou une coupe de viande maigre similaire)

Pour la marinade

• 1 litre de vin Prosek (ou un vin de dessert)
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin

Pour larder la viande

• 150 g de pancetta grasse et fumée (ou bon lard)
• 4–5 gousses d'ail
• 2–3 carottes (coupées en bâtonnets épais, salées)
• Branche de romarin, graines de coriandre, flocons de piment (selon le goût)

Légumes pour la sauce

• 200–300 g d'oignons rouges (grossièrement hachés)
• 1 poireau (grossièrement haché)
• 1 tranche de céleri-rave
• 1 racine de persil
• 2–3 carottes
• 1 petit rutabaga
• Racine de chou doux (optionnel)
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de fécule (optionnel pour épaissir)

Autres épices

• ½ c. à café de muscade râpée
• 4–5 clous de girofle
• 2–3 feuilles de laurier
• 5 feuilles de sauge
• 2 capsules de cardamome
• Sel et poivre (selon le goût)

Graisses et extras

• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 c. à soupe de graisse de porc (optionnel, mais traditionnel)
• 100 g de parmesan fraîchement râpé

Préparation étape par étape

1. Mariner la viande

1. Verse le vin Prosek, les feuilles de laurier et la branche de romarin dans un grand bol.
2. Place la viande à l'intérieur et assure-toi qu'elle est complètement recouverte.
3. Mets le bol au réfrigérateur pendant au moins 24 heures pour que les arômes imprègnent bien la viande.

Astuce : Le vin doux associé aux herbes aromatiques rend la viande merveilleusement tendre et lui confère un arôme profond.

2. Piquer la viande

1. Retire la viande de la marinade (garde le jus).
2. Fais de petites incisions dans la viande avec un couteau bien aiguisé.
3. Insère un morceau de pancetta, une demi-gousse d'ail ou un bâtonnet de carotte dans chaque incision.
4. Ajoute de temps en temps une aiguille de romarin et assaisonne avec des graines de coriandre ou des flocons de piment si tu souhaites une légère épice.

En piquant, la viande est imprégnée d'arômes épicés de l'intérieur. Les restes de pancetta ou de légumes peuvent être ajoutés plus tard à la sauce.

3. Faire revenir et mijoter

1. Chauffe l'huile d'olive avec le saindoux dans une grande cocotte ou un faitout.
2. Fais revenir la viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retire-la et mets-la de côté.
3. Fais revenir les oignons hachés, le poireau, le céleri-rave, les carottes et les restes de piquage.
4. Incorpore le concentré de tomate pour intensifier la couleur et le goût.
5. Remets la viande dans la cocotte et assaisonne avec du sel. Verse la marinade réservée et, si nécessaire, ajoute 1 litre de vin jusqu'à ce que la viande soit presque recouverte.

Ajoute maintenant les épices typiques de la Pasticada : clous de girofle, muscade, un peu plus de coriandre et des feuilles de sauge.

6. Porte le tout à ébullition, puis éteins immédiatement le feu et laisse la cocotte reposer toute la nuit (selon la méthode traditionnelle). Alternativement, tu peux continuer tout de suite.

4. Mijotage lent

1. Réchauffe la cocotte le lendemain à feu doux (ou directement si tu as sauté le repos).
2. Laisse mijoter doucement pendant 3 à 4 heures, en remuant de temps en temps et en retournant la viande.
3. Vérifie si la viande est cuite en la piquant avec une fourchette – elle doit être tendre mais encore en forme.
4. Retire la viande et laisse-la reposer sur une planche à découper.

Attention : Surveille la cocotte. Si la sauce devient trop épaisse, ajoute un peu d'eau ou de vin pour éviter qu'elle ne brûle.

5. Affiner la sauce

1. Passe la sauce à travers un tamis fin ou un presse-purée classique – appuie légèrement sur les légumes pour en extraire le maximum de saveur.
2. Remets la sauce filtrée dans la cocotte et dilue-la si nécessaire avec environ ½ litre d'eau.
3. Laisse mijoter la sauce doucement pendant 10 à 15 minutes et assaisonne avec du sel, du poivre et de la muscade.

• Si la sauce est trop liquide, incorpore la fécule.
• Si elle est trop épaisse, ajoute un peu d'eau ou de vin.

6. Trancher et servir la viande

1. Laisse refroidir la viande pour qu'elle soit plus facile à trancher.
2. Coupe-la en tranches de ½ à 1 cm d'épaisseur.
3. Remets les tranches dans la sauce et réchauffe-les juste avant de servir.

Suggestions de service

1. Cuire les gnocchis : Préparez les gnocchis selon les instructions sur l'emballage et égouttez-les bien.
2. Superposer : Mettez une louche de sauce au fond d'un plat de service et ajoutez les gnocchis.
3. Saupoudrer de fromage : Saupoudrez généreusement de parmesan fraîchement râpé et mélangez le tout délicatement.
4. Disposer la viande : Placez les tranches de viande dans un bol séparé ou une assiette creuse et ajoutez un peu de sauce dessus – la viande ne doit pas être noyée dans la sauce, car les gnocchis en absorberont la majeure partie.

Astuce de pro : Gardez le tout au chaud jusqu'à ce qu'il soit prêt à être servi pour garantir la meilleure expérience gustative.

Conclusion

Le cœur et l'âme de la pasticada dalmate résident dans le fait de prendre son temps – apprécier le processus lent et patient qui révèle des nuances de saveurs inégalées. Bien qu'il s'agisse d'un plat élaboré, chaque moment investi est récompensé dès la première bouchée délicieuse.

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