Crovillas
Tradicionalna dalmatinska Pašticada

Tradicionalna dalmatinska Pašticada

07. rujna 2024.

Čar Dalmacije leži u njenom opuštenom načinu života, blistavo plavom nebu i neponovljivom mirisu dobre hrane koji lebdi u zraku. Jedno od najpoznatijih jela regije je Pašticada – polako pirjana goveđa specijalitet, koja se često naziva „Boeuf Bourguignon Dalmacije“. Bilo da se radi o vjenčanjima, krštenjima ili posebnim obiteljskim okupljanjima – od Splita do Dubrovnika svaka obitelj se zaklinje u svoj vlastiti „originalni“ recept.

Kulinarijsko iskustvo u dva dana

Priprema autentične dalmatinske pašticade nije za one koji žure. Tradicionalno obuhvaća sljedeće korake:

  1. Mariniranje mesa – najmanje 24 sata u mirisnom vinu i začinima.
  2. Nabijanje mesa – sa slaninom i povrćem, kako bi se dodali dodatni okusi i vlaga.
  3. Polagano pirjanje – tri do šest sati, dok meso ne postane mekano poput maslaca.

Rezultat? Bogat, slatko-kiseli umak koji savršeno odgovara pahuljastim njokima i dobrom dalmatinskom vinu.

Vrijeme pripreme i količina

  • Aktivno vrijeme kuhanja: 3–4 sata (nakon mariniranja)
  • Porcije: Oko 6–8 velikodušnih porcija

Što ti treba

Meso

  • 2 kg goveđe pečenke (ili sličan nemasni komad mesa)

Za marinadu

  • 1 litra Prosek vina (ili desertnog vina)
  • 3 lovorova lista
  • 1 grančica ružmarina

Za špikovanje mesa

  • 150 g masne, dimljene pancete (ili dobrog špeka)
  • 4–5 češnja češnjaka
  • 2–3 mrkve (narezane na debele štapiće, posoljene)
  • Grančica ružmarina, sjemenke korijandera, čili pahuljice (po ukusu)

Povrće za umak

  • 200–300 g crvenog luka (grubo nasjeckanog)
  • 1 poriluk (grubo nasjeckan)
  • 1 kriška korijena celera
  • 1 korijen peršina
  • 2–3 mrkve
  • 1 mala repa
  • Korijen slatkog kupusa (opcionalno)
  • 1 žlica koncentrata rajčice
  • 1 žlica škrobnog brašna (opcionalno za zgušnjavanje)

Ostali začini

  • ½ žličice naribanog muškatnog oraščića
  • 4–5 klinčića
  • 2–3 lovorova lista
  • 5 listova kadulje
  • 2 kapsule kardamoma
  • Sol i papar (po ukusu)

Masti i dodaci

  • 3 žlice maslinovog ulja
  • 2 žlice svinjske masti (opcionalno, ali tradicionalno)
  • 100 g svježe naribanog parmezana

Priprema korak po korak

1. Mariniranje mesa

  1. Ulij Prosek vino, lovorove listove i grančicu ružmarina u veliku zdjelu.
  2. Stavi meso unutra i pazi da bude potpuno prekriveno.
  3. Stavi zdjelu u hladnjak na najmanje 24 sata kako bi arome dobro prodrle u meso.

Savjet: Slatko vino zajedno s aromatičnim biljem osigurava da meso postane divno mekano i dobije duboku aromu.

2. Prošpikavanje mesa

  1. Izvadi meso iz marinade (sačuvaj tekućinu).
  2. Oštrim nožem napravi male rezove u mesu.
  3. U svaki rez umetni komadić pancete, pola češnja češnjaka ili štapić mrkve.
  4. Povremeno dodaj iglicu ružmarina i začini sjemenkama korijandera ili ljuskicama čilija ako želiš blagu ljutinu.

Prošpikavanjem meso dobiva začinjene arome iznutra. Preostalu pancetu ili povrće možeš kasnije dodati u umak.

3. Prženje i pirjanje

  1. Zagrij maslinovo ulje zajedno sa svinjskom mašću u velikom loncu za pirjanje ili pečenjari.
  2. Prži meso sa svih strana dok ne postane lijepo smeđe. Izvadi ga i stavi na stranu.
  3. Poprži nasjeckani luk, poriluk, celer, mrkvu i preostale ostatke od prošpikavanja.
  4. Umiješaj koncentrat rajčice kako bi pojačao boju i okus.
  5. Vrati meso u lonac i začini solju. Ulij sačuvanu marinadu i, ako je potrebno, dodatno 1 litru vina dok meso gotovo ne bude prekriveno.

Sada dodaj tipične začine za pašticadu: klinčiće, muškatni oraščić, malo više korijandera i listove kadulje.

  1. Kratko sve prokuhaj, zatim odmah isključi vatru i ostavi lonac preko noći (prema tradicionalnoj metodi). Alternativno, možeš odmah nastaviti.

4. Sporo pirjanje

  1. Sljedeći dan zagrij lonac na niskoj vatri (ili odmah, ako si preskočio odmaranje).
  2. Pusti da sve lagano krčka 3–4 sata, povremeno miješajući i okrećući meso.
  3. Provjeri je li meso kuhano tako da ga probodeš vilicom – trebalo bi biti mekano, ali još uvijek u obliku.
  4. Izvadi meso i ostavi ga da odmori na dasci za rezanje.

Pažnja: Pazi na lonac. Ako umak postane previše gust, dodaj malo vode ili vina kako bi izbjegao zagorijevanje.

5. Poboljšavanje umaka

  1. Procijedi umak kroz fino sito ili klasični gnječilac za povrće – lagano pritisni povrće kako bi izvukao maksimum okusa.
  2. Vrati procijeđeni umak u lonac i razrijedi ga po potrebi s oko ½ litre vode.
  3. Pusti da umak lagano kuha 10–15 minuta i začini ga solju, paprom i muškatnim oraščićem.
  • Ako je umak previše rijedak, umiješaj škrobno brašno.
  • Ako je previše gust, dodaj još malo vode ili vina.

6. Rezanje i posluživanje mesa

  1. Pusti da se meso ohladi kako bi ga lakše rezao.
  2. Nareži ga na kriške debljine ½–1 cm.
  3. Vrati kriške u umak i zagrij ih kratko prije posluživanja.

Prijedlozi za posluživanje

  1. Kuhanje njoka: Pripremite njoke prema uputama na pakiranju i dobro ih ocijedite.
  2. Slojevi: Stavite kutlaču umaka na dno posude za posluživanje i dodajte njoke.
  3. Posipanje sirom: Obilno pospite svježe naribanim parmezanom i sve pažljivo promiješajte.
  4. Posluživanje mesa: Stavite kriške mesa u zasebnu zdjelu ili duboki tanjur i prelijte ih malo umakom – meso ne bi trebalo plivati u umaku jer njoki upijaju većinu.

Profesionalni savjet: Držite sve toplo dok ne bude spremno za posluživanje kako biste osigurali najbolje iskustvo okusa.

Zaključak

Srce i duša dalmatinske pašticade leže u tome da se uzme vremena – uživajući u sporom, strpljivom procesu koji donosi nenadmašne nijanse okusa. Iako je to zahtjevno jelo, svaki uloženi trenutak isplati se s prvim ukusnim zalogajem.

Dobar tek! A ako želite istražiti hrvatsku kuhinju na licu mjesta, kod Crovillas možete pronaći prekrasne vile duž dalmatinske obale.