Pasticada tradizionale dalmata

La magia della Dalmazia risiede nel suo stile di vita rilassato, nel cielo azzurro splendente e nel profumo inconfondibile del buon cibo che si diffonde nell'aria. Uno dei piatti più famosi della regione è la Pasticada – una specialità di manzo stufato lentamente, spesso definita il "Boeuf Bourguignon della Dalmazia". Che si tratti di matrimoni, battesimi o incontri familiari speciali – da Spalato a Dubrovnik, ogni famiglia giura sulla propria ricetta "originale".

Un'esperienza culinaria in due giorni

La preparazione di una autentica pasticada dalmata non è per chi ha fretta. Tradizionalmente comprende i seguenti passaggi:

1. Marinare la carne – almeno 24 ore in vino profumato e erbe aromatiche.
2. Lardellare la carne – con pancetta e verdure, per aggiungere aromi e umidità extra.
3. Cottura lenta – da tre a sei ore, finché la carne non è tenera come il burro.

Il risultato? Una salsa ricca, agrodolce, che si abbina perfettamente a gnocchi soffici e a un buon vino dalmata.

Tempo di preparazione e quantità

• Tempo di cottura attivo: 3–4 ore (dopo la marinatura)
• Porzioni: Circa 6–8 porzioni abbondanti

Cosa ti serve

Carne

• 2 kg di arrosto di manzo (o un taglio di carne magra simile)

Per la marinata

• 1 litro di vino Prosek (o un vino da dessert)
• 3 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino

Per lardellare la carne

• 150 g di pancetta affumicata grassa (o buon lardo)
• 4–5 spicchi d'aglio
• 2–3 carote (tagliate a bastoncini spessi, salate)
• Rametto di rosmarino, semi di coriandolo, fiocchi di peperoncino (a piacere)

Verdure per la salsa

• 200–300 g di cipolle rosse (grossolanamente tritate)
• 1 porro (grossolanamente tritato)
• 1 fetta di radice di sedano
• 1 radice di prezzemolo
• 2–3 carote
• 1 piccola rapa
• Radice di cavolo dolce (opzionale)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di amido (opzionale per addensare)

Altre spezie

• ½ cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 4–5 chiodi di garofano
• 2–3 foglie di alloro
• 5 foglie di salvia
• 2 capsule di cardamomo
• Sale e pepe (a piacere)

Grassi ed extra

• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 2 cucchiai di strutto (opzionale, ma tradizionale)
• 100 g di parmigiano fresco grattugiato

Preparazione passo dopo passo

1. Marinare la carne

1. Metti il vino Prosek, le foglie di alloro e il rametto di rosmarino in una grande ciotola.
2. Adagia la carne all'interno, assicurandoti che sia completamente coperta.
3. Metti la ciotola in frigorifero per almeno 24 ore, in modo che gli aromi penetrino bene nella carne.

Suggerimento: Il vino dolce insieme alle erbe aromatiche assicura che la carne diventi meravigliosamente tenera e acquisisca un aroma profondo.

2. Lardellare la carne

1. Togli la carne dalla marinata (conserva il liquido).
2. Fai piccoli tagli nella carne con un coltello affilato.
3. Inserisci in ogni taglio un pezzo di pancetta, mezza spicchio d'aglio o un bastoncino di carota.
4. Aggiungi di tanto in tanto un ago di rosmarino e condisci con semi di coriandolo o fiocchi di peperoncino se desideri un po' di piccantezza.

Lardellare la carne permette di infonderla di aromi speziati dall'interno. Puoi aggiungere i resti di pancetta o verdure alla salsa successivamente.

3. Rosolare e stufare

1. Riscalda l'olio d'oliva insieme al grasso di maiale in una grande casseruola o brasiera.
2. Rosola la carne su tutti i lati fino a che non sia ben dorata. Toglila e mettila da parte.
3. Soffriggi le cipolle tritate, il porro, il sedano rapa, le carote e i resti di lardellatura.
4. Mescola il concentrato di pomodoro per intensificare colore e sapore.
5. Rimetti la carne nella pentola e condisci con sale. Versa la marinata conservata e, se necessario, aggiungi 1 litro di vino fino a coprire quasi la carne.

Aggiungi ora le spezie tipiche della Pasticada: chiodi di garofano, noce moscata, un po' più di coriandolo e foglie di salvia.

6. Porta tutto a ebollizione per un breve momento, poi spegni immediatamente il fuoco e lascia riposare la pentola durante la notte (secondo il metodo tradizionale). In alternativa, puoi continuare subito.

4. Stufare lentamente

1. Riscalda la pentola il giorno successivo a fuoco basso (o direttamente, se hai saltato il riposo).
2. Lascia stufare dolcemente per 3-4 ore, mescolando di tanto in tanto e girando la carne.
3. Controlla se la carne è cotta pungendola con una forchetta: dovrebbe essere tenera ma ancora in forma.
4. Togli la carne e lasciala riposare su un tagliere.

Attenzione: Tieni d'occhio la pentola. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungi un po' d'acqua o vino per evitare che si bruci.

5. Raffinare la salsa

1. Filtra la salsa attraverso un colino fine o un classico schiacciapatate, premendo leggermente sulle verdure per estrarre il massimo sapore.
2. Rimetti la salsa filtrata nella pentola e diluiscila, se necessario, con circa ½ litro d'acqua.
3. Lascia sobbollire la salsa per 10-15 minuti e aggiusta di sale, pepe e noce moscata.

• Se la salsa è troppo liquida, mescola l'amido.
• Se è troppo densa, aggiungi un po' d'acqua o vino.

6. Tagliare e servire la carne

1. Lascia raffreddare la carne per facilitarne il taglio.
2. Tagliala in fette spesse ½–1 cm.
3. Rimetti le fette nella salsa e riscaldale brevemente prima di servire.

Suggerimenti per servire

1. Cuocere gli gnocchi: Prepara gli gnocchi seguendo le istruzioni sulla confezione e scolali bene.
2. Stratificare: Versa un mestolo di salsa sul fondo di una ciotola da portata e aggiungi gli gnocchi.
3. Cospargere con formaggio: Cospargi abbondantemente con parmigiano fresco grattugiato e mescola tutto delicatamente.
4. Disporre la carne: Metti le fette di carne in una ciotola separata o in un piatto fondo e versa un po' di salsa sopra – la carne non dovrebbe essere sommersa nella salsa, poiché gli gnocchi ne assorbiranno la maggior parte.

Consiglio da professionista: Mantieni tutto caldo fino al momento di servire per garantire la migliore esperienza di gusto.

Conclusione

Il cuore e l'anima della pasticada dalmata risiedono nel prendersi il tempo – godendo del processo lento e paziente che porta a sfumature di sapore impareggiabili. Anche se è un piatto elaborato, ogni momento investito viene ripagato con il primo delizioso boccone.

Buon appetito! E se desideri esplorare la cucina croata in loco, troverai presso Crovillas splendide ville lungo la costa dalmata.