Traditionele Dalmatische Pasticada

De magie van Dalmatië ligt in zijn ontspannen levensstijl, de stralend blauwe lucht en de onmiskenbare geur van lekker eten die in de lucht hangt. Een van de beroemdste gerechten uit de regio is Pasticada – een langzaam gestoofde rundvleesspecialiteit, die vaak het "Boeuf Bourguignon van Dalmatië" wordt genoemd. Of het nu gaat om bruiloften, doopfeesten of speciale familiebijeenkomsten – van Split tot Dubrovnik zweert elke familie bij hun eigen "originele" recept.

Een culinaire ervaring in twee dagen

Het bereiden van een authentieke Dalmatische Pasticada is niets voor haastige koks. Traditioneel omvat het de volgende stappen:

1. Het vlees marineren – minimaal 24 uur in geurige wijn en kruiden.
2. Het vlees spicken – met spek en groenten, om extra aroma's en vocht toe te voegen.
3. Langzaam stoven – drie tot zes uur, totdat het vlees boterzacht is.

Het resultaat? Een rijke, zoet-zure saus die perfect past bij luchtige gnocchi en een goede Dalmatische wijn.

Bereidingstijd en hoeveelheid

• Actieve kooktijd: 3–4 uur (na het marineren)
• Porties: Ongeveer 6–8 royale porties

Wat je nodig hebt

Vlees

• 2 kg rundgebraad (of een vergelijkbare magere vleessnede)

Voor de marinade

• 1 liter Prosek-wijn (of een dessertwijn)
• 3 laurierbladeren
• 1 takje rozemarijn

Voor het spieken van het vlees

• 150 g vette, gerookte pancetta (of goede spek)
• 4–5 teentjes knoflook
• 2–3 wortelen (in dikke stiften gesneden, gezouten)
• Takje rozemarijn, korianderzaad, chilivlokken (naar smaak)

Groenten voor de saus

• 200–300 g rode uien (grof gehakt)
• 1 prei (grof gehakt)
• 1 plak knolselderij
• 1 peterseliewortel
• 2–3 wortelen
• 1 kleine koolraap
• Wortel van zoete kool (optioneel)
• 1 EL tomatenpuree
• 1 EL maïzena (optioneel voor verdikking)

Verdere kruiden

• ½ TL geraspte nootmuskaat
• 4–5 kruidnagels
• 2–3 laurierbladeren
• 5 salieblaadjes
• 2 kardemompeulen
• Zout en peper (naar smaak)

Vetten en extra's

• 3 EL olijfolie
• 2 EL varkensvet (optioneel, maar traditioneel)
• 100 g vers geraspte Parmezaan

Stap-voor-stap Bereiding

1. Het vlees marineren

1. Doe de Prosek-wijn, de laurierbladeren en de rozemarijntak in een grote kom.
2. Leg het vlees erin en zorg ervoor dat het volledig bedekt is.
3. Zet de kom minstens 24 uur in de koelkast, zodat de aroma's goed in het vlees kunnen trekken.

Tip: De zoete wijn samen met de aromatische kruiden zorgt ervoor dat het vlees heerlijk mals wordt en een diepe smaak krijgt.

2. Het vlees spicken

1. Haal het vlees uit de marinade (bewaar de marinade).
2. Snijd met een scherp mes kleine inkepingen in het vlees.
3. Steek in elke inkeping een stukje pancetta, een halve knoflookteen of een wortelstaafje.
4. Voeg af en toe een rozemarijnnaald toe en breng op smaak met korianderzaad of chilivlokken als je een lichte pittigheid wilt.

Door het spicken wordt het vlees van binnen doordrenkt met kruidige aroma's. Overgebleven pancetta- of groenteresten kun je later aan de saus toevoegen.

3. Aanbraden en stoven

1. Verhit in een grote stoofpan of braadpan de olijfolie samen met het varkensvet.
2. Braad het vlees aan alle kanten krachtig aan tot het mooi bruin is. Haal het eruit en zet het apart.
3. Bak de gehakte uien, de prei, de knolselderij, de wortels en de overige spickresten aan.
4. Roer de tomatenpuree erdoor om kleur en smaak te versterken.
5. Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout. Giet de bewaarde marinade en, indien nodig, extra 1 liter wijn erbij tot het vlees bijna bedekt is.

Voeg nu de typische Pasticada-kruiden toe: kruidnagels, nootmuskaat, wat meer koriander en salieblaadjes.

6. Breng alles kort aan de kook, zet dan onmiddellijk het vuur uit en laat de pan een nacht staan (volgens de traditionele methode). Alternatief kun je meteen doorgaan.

4. Langzaam stoven

1. Verwarm de pan de volgende dag op laag vuur (of direct, als je het rusten hebt overgeslagen).
2. Laat alles 3–4 uur zachtjes stoven, af en toe roeren en het vlees keren.
3. Controleer of het vlees gaar is door het met een vork in te prikken – het moet mals zijn, maar nog in vorm blijven.
4. Haal het vlees eruit en laat het op een snijplank rusten.

Let op: Houd de pan in de gaten. Als de saus te dik wordt, voeg dan wat water of wijn toe om aanbranden te voorkomen.

5. De saus verfijnen

1. Zeef de saus door een fijne zeef of gebruik een klassieke groentestamper – druk licht op de groenten om de maximale smaak eruit te halen.
2. Doe de gezeefde saus terug in de pan en verdun deze indien nodig met ongeveer ½ liter water.
3. Laat de saus 10–15 minuten zachtjes koken en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

• Als de saus te dun is, roer dan het maïszetmeel erdoor.
• Is ze te dik, voeg dan nog een scheutje water of wijn toe.

6. Vlees snijden en serveren

1. Laat het vlees afkoelen, zodat het gemakkelijker te snijden is.
2. Snijd het in plakken van ½–1 cm dik.
3. Leg de plakken terug in de saus en verwarm ze kort voor het serveren.

Serveer suggesties

1. Gnocchi koken: Bereid de gnocchi volgens de instructies op de verpakking en laat ze goed uitlekken.
2. Lagen: Doe een lepel saus op de bodem van een serveerschaal en voeg de gnocchi toe.
3. Met kaas bestrooien: Strooi er royaal vers geraspte Parmezaanse kaas overheen en meng alles voorzichtig.
4. Vlees opdienen: Leg de plakjes vlees in een aparte schaal of een diep bord en giet er wat saus overheen – het vlees moet niet verdrinken in de saus, aangezien de gnocchi het grootste deel opnemen.

Pro-tip: Houd alles warm totdat het klaar is om te serveren, om de beste smaakervaring te garanderen.

Conclusie

Het hart en de ziel van de Dalmatische Pasticada liggen in het nemen van de tijd – genieten van het langzame, geduldige proces dat ongeëvenaarde smaaknuances oplevert. Het is weliswaar een bewerkelijk gerecht, maar elk geïnvesteerd moment betaalt zich uit met de eerste heerlijke hap.

Eet smakelijk! En als je de Kroatische keuken ter plaatse wilt verkennen, vind je bij Crovillas prachtige villa's langs de Dalmatische kust.