Pasticada dalmată tradițională

Farmecul Dalmației constă în stilul său de viață relaxat, cerul albastru strălucitor și mirosul inconfundabil de mâncare bună care plutește în aer. Unul dintre cele mai faimoase preparate ale regiunii este Pasticada – o specialitate de vită gătită lent, adesea numită „Boeuf Bourguignon-ul Dalmației”. Fie că este vorba de nunți, botezuri sau întâlniri speciale de familie – de la Split la Dubrovnik, fiecare familie jură pe propria rețetă „originală”.

O experiență culinară în două zile

Prepararea unei Pasticada dalmate autentice nu este pentru cei grăbiți. În mod tradițional, aceasta cuprinde următorii pași:

1. Marinarea cărnii – cel puțin 24 de ore în vin parfumat și ierburi.
2. Împănarea cărnii – cu slănină și legume, pentru a aduce arome și umiditate suplimentare.
3. Gătirea lentă – trei până la șase ore, până când carnea devine fragedă ca untul.

Rezultatul? Un sos bogat, dulce-acrișor, care se potrivește perfect cu gnocchi pufoși și un vin dalmat bun.

Timp de preparare și cantitate

• Timp activ de gătire: 3–4 ore (după marinare)
• Porții: Aproximativ 6–8 porții generoase

De ce ai nevoie

Carne

• 2 kg friptură de vită (sau o tăietură de carne slabă similară)

Pentru marinadă

• 1 litru de vin Prosek (sau un vin de desert)
• 3 frunze de dafin
• 1 ramură de rozmarin

Pentru împănarea cărnii

• 150 g pancetta grasă, afumată (sau slănină bună)
• 4–5 căței de usturoi
• 2–3 morcovi (tăiați în bastonașe groase, sărați)
• Ramură de rozmarin, semințe de coriandru, fulgi de chili (după gust)

Legume pentru sos

• 200–300 g ceapă roșie (tocată grosier)
• 1 praz (tocat grosier)
• 1 felie de țelină rădăcină
• 1 rădăcină de pătrunjel
• 2–3 morcovi
• 1 nap mic
• Rădăcină de varză dulce (opțional)
• 1 lingură pastă de tomate
• 1 lingură amidon (opțional pentru îngroșare)

Alte condimente

• ½ linguriță nucșoară rasă
• 4–5 cuișoare
• 2–3 frunze de dafin
• 5 frunze de salvie
• 2 capsule de cardamom
• Sare și piper (după gust)

Grăsimi și extra

• 3 linguri ulei de măsline
• 2 linguri untură de porc (opțional, dar tradițional)
• 100 g parmezan proaspăt ras

Preparare pas cu pas

1. Marinarea cărnii

1. Pune vinul Prosek, frunzele de dafin și crenguța de rozmarin într-un castron mare.
2. Așază carnea înăuntru și asigură-te că este complet acoperită.
3. Pune castronul în frigider pentru cel puțin 24 de ore, astfel încât aromele să pătrundă bine în carne.

Sfat: Vinul dulce împreună cu ierburile aromatice asigură că carnea devine minunat de fragedă și capătă o aromă profundă.

2. Împănarea cărnii

1. Scoate carnea din marinadă (păstrează lichidul).
2. Taie cu un cuțit ascuțit mici incizii în carne.
3. Introdu în fiecare incizie câte o bucată de pancetta, o jumătate de cățel de usturoi sau un baston de morcov.
4. Adaugă din când în când un ac de rozmarin și condimentează cu semințe de coriandru sau fulgi de chili, dacă dorești o ușoară iuțeală.

Prin împănare, carnea este pătrunsă de arome picante din interior. Resturile de pancetta sau legume le poți adăuga ulterior în sos.

3. Rumenește și înăbușă

1. Încălzește uleiul de măsline împreună cu grăsimea de porc într-o oală mare de înăbușit sau într-un vas de copt.
2. Rumenește carnea pe toate părțile până devine frumos rumenită. Scoate-o și pune-o deoparte.
3. Prăjește ceapa tocată, prazul, țelina, morcovii și resturile de împănare.
4. Amestecă pasta de tomate pentru a intensifica culoarea și gustul.
5. Pune carnea înapoi în oală și condimentează cu sare. Toarnă marinada păstrată și, dacă este necesar, adaugă suplimentar 1 litru de vin, până când carnea este aproape acoperită.

Adaugă acum condimentele tipice pentru Pasticada: cuișoare, nucșoară, puțin mai mult coriandru și frunze de salvie.

6. Adu totul la fierbere scurt, apoi oprește imediat focul și lasă oala să stea peste noapte (conform metodei tradiționale). Alternativ, poți continua imediat.

4. Înăbușire lentă

1. Încălzește oala a doua zi la foc mic (sau direct, dacă ai renunțat la odihnă).
2. Lasă totul să se înăbușească ușor timp de 3–4 ore, amestecând ocazional și întorcând carnea.
3. Verifică dacă carnea este gătită, înțepând-o cu o furculiță – ar trebui să fie fragedă, dar să-și păstreze forma.
4. Scoate carnea și las-o să se odihnească pe un tocător.

Atenție: Supraveghează oala. Dacă sosul devine prea gros, adaugă puțină apă sau vin pentru a evita arderea.

5. Perfecționarea sosului

1. Strecoară sosul printr-o sită fină sau un zdrobitor clasic de legume – apasă ușor pe legume pentru a extrage maximum de aromă.
2. Pune sosul strecurat înapoi în oală și diluează-l, dacă este necesar, cu aproximativ ½ litru de apă.
3. Lasă sosul să fiarbă ușor timp de 10–15 minute și potrivește-l de sare, piper și nucșoară.

• Dacă sosul este prea subțire, amestecă amidonul.
• Dacă este prea gros, adaugă un strop de apă sau vin.

6. Tăierea și servirea cărnii

1. Lasă carnea să se răcească pentru a o putea tăia mai ușor.
2. Taie-o în felii de ½–1 cm grosime.
3. Pune feliile înapoi în sos și încălzește-le puțin înainte de servire.

Sugestii de servire

1. Gătește gnocchi: Pregătește gnocchi conform instrucțiunilor de pe ambalaj și lasă-i să se scurgă bine.
2. Stratificare: Pune un polonic de sos pe fundul unui bol de servire și adaugă gnocchi.
3. Presară cu brânză: Presară din belșug parmezan proaspăt ras deasupra și amestecă totul cu grijă.
4. Aranjează carnea: Așază feliile de carne într-un bol separat sau într-o farfurie adâncă și adaugă puțin sos deasupra – carnea nu ar trebui să fie înecată în sos, deoarece gnocchi vor absorbi cea mai mare parte.

Sfat de profesionist: Păstrează totul cald până când este gata de servit, pentru a asigura cea mai bună experiență de gust.

Concluzie

Inima și sufletul pasticadei dalmate constau în a-ți lua timp – a te bucura de procesul lent și răbdător care aduce nuanțe de gust inegalabile. Deși este un fel de mâncare complex, fiecare moment investit se răsplătește cu prima mușcătură delicioasă.

Poftă bună! Și dacă dorești să explorezi bucătăria croată la fața locului, vei găsi la Crovillas vile de vis de-a lungul coastei dalmate.