Традиционная далматинская пастицада

Очарование Далмации заключается в её расслабленном образе жизни, ярко-голубом небе и неповторимом аромате вкусной еды, который витает в воздухе. Одно из самых известных блюд региона — пастицада — это медленно тушеное блюдо из говядины, которое часто называют «Бёф Бургиньон Далмации». Будь то свадьбы, крестины или особые семейные встречи — от Сплита до Дубровника каждая семья клянется своим собственным «оригинальным» рецептом.

Кулинарное приключение за два дня

Приготовление аутентичной далматинской пастицадэ — это не для спешащих. Традиционно она включает следующие шаги:

1. Маринование мяса – не менее 24 часов в ароматном вине и травах.
2. Нашпиговывание мяса – беконом и овощами, чтобы добавить дополнительные ароматы и влажность.
3. Медленное тушение – от трех до шести часов, пока мясо не станет нежным, как масло.

Результат? Богатый, сладко-кислый соус, который идеально сочетается с воздушными ньокки и хорошим далматинским вином.

Время приготовления и количество

• Активное время приготовления: 3–4 часа (после маринования)
• Порции: Около 6–8 щедрых порций

Что вам нужно

Мясо

• 2 кг говяжьего жаркого (или аналогичный постный кусок мяса)

Для маринада

• 1 литр вина Просек (или десертного вина)
• 3 лавровых листа
• 1 веточка розмарина

Для шпигования мяса

• 150 г жирной, копченой панчетты (или хорошего бекона)
• 4–5 зубчиков чеснока
• 2–3 моркови (нарезанные толстыми палочками, посоленные)
• веточка розмарина, семена кориандра, хлопья чили (по вкусу)

Овощи для соуса

• 200–300 г красного лука (грубо нарезанного)
• 1 лук-порей (грубо нарезанный)
• 1 ломтик корня сельдерея
• 1 корень петрушки
• 2–3 моркови
• 1 маленькая брюква
• корень сладкой капусты (по желанию)
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. крахмала (по желанию для загустения)

Другие специи

• ½ ч. л. тертого мускатного ореха
• 4–5 гвоздик
• 2–3 лавровых листа
• 5 листьев шалфея
• 2 капсулы кардамона
• соль и перец (по вкусу)

Жиры и добавки

• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. свиного жира (по желанию, но традиционно)
• 100 г свеженатертого пармезана

Пошаговое приготовление

1. Маринование мяса

1. В большую миску налейте вино Просек, добавьте лавровые листья и веточку розмарина.
2. Положите мясо в миску, убедившись, что оно полностью покрыто.
3. Поставьте миску в холодильник минимум на 24 часа, чтобы ароматы хорошо впитались в мясо.

Совет: Сладкое вино вместе с ароматными травами сделает мясо удивительно нежным и придаст ему глубокий аромат.

2. Нашпиговывание мяса

1. Достаньте мясо из маринада (сохраните жидкость).
2. Сделайте острым ножом небольшие надрезы в мясе.
3. В каждый надрез вставьте кусочек панчетты, половинку зубчика чеснока или морковную палочку.
4. Время от времени добавляйте иголку розмарина и приправляйте семенами кориандра или хлопьями чили, если хотите легкую остроту.

Нашпиговывание позволяет мясу пропитаться пряными ароматами изнутри. Оставшиеся кусочки панчетты или овощей можно добавить в соус позже.

3. Обжарка и тушение

1. В большом сотейнике или жаровне разогрейте оливковое масло вместе со свиным жиром.
2. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки. Выньте его и отложите в сторону.
3. Обжарьте нарезанный лук, лук-порей, корень сельдерея, морковь и оставшиеся кусочки шпиговки.
4. Добавьте томатную пасту, чтобы усилить цвет и вкус.
5. Верните мясо в кастрюлю и приправьте солью. Залейте сохраненный маринад и, если необходимо, добавьте дополнительно 1 литр вина, чтобы мясо было почти покрыто.

Теперь добавьте типичные специи для пастицады: гвоздику, мускатный орех, немного больше кориандра и листья шалфея.

6. Доведите все до кипения, затем сразу выключите огонь и оставьте кастрюлю на ночь (по традиционному методу). В качестве альтернативы можно продолжить сразу.

4. Медленное тушение

1. На следующий день разогрейте кастрюлю на слабом огне (или сразу, если вы отказались от отдыха).
2. Тушите все 3–4 часа на медленном огне, периодически помешивая и переворачивая мясо.
3. Проверьте готовность мяса, проткнув его вилкой – оно должно быть нежным, но сохранять форму.
4. Выньте мясо и дайте ему отдохнуть на разделочной доске.

Внимание: Следите за кастрюлей. Если соус станет слишком густым, добавьте немного воды или вина, чтобы избежать пригорания.

5. Усовершенствование соуса

1. Процедите соус через мелкое сито или классический овощной пресс – слегка надавите на овощи, чтобы извлечь максимум вкуса.
2. Верните процеженный соус в кастрюлю и при необходимости разбавьте его примерно ½ литра воды.
3. Дайте соусу медленно покипеть 10–15 минут и приправьте его солью, перцем и мускатным орехом.

• Если соус слишком жидкий, добавьте крахмал.
• Если он слишком густой, добавьте немного воды или вина.

6. Нарезка и подача мяса

1. Дайте мясу остыть, чтобы его было легче нарезать.
2. Нарежьте его на ломтики толщиной ½–1 см.
3. Положите ломтики обратно в соус и разогрейте их перед подачей.

Предложения по сервировке

1. Приготовление ньокки: Приготовьте ньокки согласно инструкции на упаковке и хорошо их отцедите.
2. Слои: Налейте половник соуса на дно сервировочной миски и добавьте ньокки.
3. Посыпать сыром: Обильно посыпьте свеженатертым пармезаном и аккуратно все перемешайте.
4. Подача мяса: Выложите кусочки мяса в отдельную миску или глубокую тарелку и добавьте немного соуса сверху — мясо не должно утопать в соусе, так как ньокки впитают большую часть.

Совет профессионала: Держите все в тепле до подачи, чтобы обеспечить наилучшие вкусовые ощущения.

Заключение

Сердце и душа далматинской пастицады заключаются в том, чтобы уделить время – насладиться медленным, терпеливым процессом, который приносит непревзойденные оттенки вкуса. Хотя это и трудоемкое блюдо, каждый вложенный момент окупается с первым восхитительным укусом.

Приятного аппетита! И если вы хотите исследовать хорватскую кухню на месте, вы найдете у Crovillas великолепные виллы вдоль далматинского побережья.