Traditionell dalmatisk Pasticada

Magin i Dalmatien ligger i dess avslappnade livsstil, den strålande blå himlen och den omisskännliga doften av god mat som fyller luften. En av regionens mest berömda rätter är Pasticada – en långsamt bräserad nötköttsspecialitet som ofta kallas för Dalmatiens "Boeuf Bourguignon". Oavsett om det är vid bröllop, dop eller speciella familjesammankomster – från Split till Dubrovnik svär varje familj på sitt eget "originala" recept.

En kulinarisk upplevelse på två dagar

Att tillaga en autentisk dalmatisk Pasticada är inget för den otåliga. Traditionellt omfattar det följande steg:

1. Marinera köttet – minst 24 timmar i doftande vin och örter.
2. Späcka köttet – med bacon och grönsaker för att tillföra extra smaker och fukt.
3. Långsam bräsering – tre till sex timmar, tills köttet är smörmjukt.

Resultatet? En rik, söt-sur sås som passar perfekt till fluffiga gnocchi och ett gott dalmatiskt vin.

Tillagningstid och mängd

• Aktiv tillagningstid: 3–4 timmar (efter marinering)
• Portioner: Cirka 6–8 generösa portioner

Vad du behöver

Kött

• 2 kg oxstek (eller en liknande mager köttbit)

För marinaden

• 1 liter Prosek-vin (eller ett dessertvin)
• 3 lagerblad
• 1 kvist rosmarin

För att spetsa köttet

• 150 g fet, rökt pancetta (eller bra bacon)
• 4–5 vitlöksklyftor
• 2–3 morötter (skurna i tjocka stavar, saltade)
• Kvist rosmarin, korianderfrön, chiliflakes (efter smak)

Grönsaker för såsen

• 200–300 g rödlök (grovt hackad)
• 1 purjolök (grovt hackad)
• 1 skiva sellerirot
• 1 persiljerot
• 2–3 morötter
• 1 liten kålrabbi
• Rot från söt kål (valfritt)
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk stärkelse (valfritt för att tjockna)

Fler kryddor

• ½ tsk riven muskotnöt
• 4–5 kryddnejlikor
• 2–3 lagerblad
• 5 salviablad
• 2 kardemummakapslar
• Salt och peppar (efter smak)

Fett och extra

• 3 msk olivolja
• 2 msk svinfett (valfritt, men traditionellt)
• 100 g färskriven parmesan

Steg-för-steg-förberedelse

1. Marinera köttet

1. Häll Prosek-vinet, lagerbladen och rosmarinkvisten i en stor skål.
2. Lägg i köttet och se till att det är helt täckt.
3. Ställ skålen i kylskåpet i minst 24 timmar så att smakerna kan tränga in i köttet ordentligt.

Tips: Det söta vinet tillsammans med de aromatiska örterna gör att köttet blir underbart mört och får en djup smak.

2. Späcka köttet

1. Ta ut köttet ur marinaden (spara vätskan).
2. Skär små snitt i köttet med en vass kniv.
3. Stick in en bit pancetta, en halv vitlöksklyfta eller en morotsstav i varje snitt.
4. Lägg till en rosmarinnål då och då och krydda med korianderfrön eller chiliflakes om du vill ha en lätt hetta.

Genom att späcka köttet tränger kryddiga smaker inifrån. Överblivna pancetta- eller grönsaksrester kan du senare lägga i såsen.

3. Bryna och bräsera

1. Värm upp olivoljan tillsammans med fläskfettet i en stor gryta eller stekgryta.
2. Bryn köttet ordentligt på alla sidor tills det är vackert brunt. Ta ut det och ställ åt sidan.
3. Fräs de hackade lökarna, purjolöken, selleriknölen, morötterna och de överblivna späckresterna.
4. Rör i tomatpurén för att intensifiera färg och smak.
5. Lägg tillbaka köttet i grytan och krydda med salt. Häll i den sparade marinaden och, om nödvändigt, ytterligare 1 liter vin tills köttet nästan är täckt.

Tillsätt nu de typiska Pasticada-kryddorna: kryddnejlikor, muskot, lite mer koriander och salviablad.

6. Koka upp allt kort, stäng sedan av värmen omedelbart och låt grytan stå över natten (enligt traditionell metod). Alternativt kan du fortsätta direkt.

4. Långsam bräsering

1. Värm upp grytan nästa dag på låg värme (eller direkt om du har hoppat över vilan).
2. Låt allt sjuda försiktigt i 3–4 timmar, rör om då och då och vänd köttet.
3. Kontrollera om köttet är klart genom att sticka det med en gaffel – det ska vara mört men fortfarande hålla formen.
4. Ta ut köttet och låt det vila på en skärbräda.

Obs: Håll ett öga på grytan. Om såsen blir för tjock, tillsätt lite vatten eller vin för att undvika att den bränner fast.

5. Förfina såsen

1. Sila såsen genom en fin sil eller en klassisk grönsakspress – tryck lätt på grönsakerna för att få ut maximal smak.
2. Häll tillbaka den silade såsen i grytan och späd vid behov med cirka ½ liter vatten.
3. Låt såsen sjuda försiktigt i 10–15 minuter och smaka av med salt, peppar och muskot.

• Om såsen är för tunn, rör i stärkelsemjöl.
• Om den är för tjock, tillsätt en skvätt vatten eller vin.

6. Skär köttet och servera

1. Låt köttet svalna så att det blir lättare att skära.
2. Skär det i ½–1 cm tjocka skivor.
3. Lägg tillbaka skivorna i såsen och värm dem kort före servering.

Serveringsförslag

1. Koka gnocchi: Tillaga gnocchi enligt förpackningens anvisningar och låt dem rinna av ordentligt.
2. Lager: Lägg en skopa sås i botten av en serveringsskål och tillsätt gnocchi.
3. Strö över ost: Strö rikligt med färskriven parmesan över och blanda försiktigt.
4. Arrangera köttet: Lägg köttskivorna i en separat skål eller djup tallrik och häll lite sås över – köttet ska inte dränkas i sås eftersom gnocchin tar upp det mesta.

Proffstips: Håll allt varmt tills det är redo att serveras för att säkerställa den bästa smakupplevelsen.

Slutsats

Hjärtat och själen i den dalmatiska Pasticada ligger i att ta sig tid – att njuta av den långsamma, tålmodiga processen som ger oöverträffade smaknyanser. Det är visserligen en arbetskrävande rätt, men varje investerad stund lönar sig med den första läckra tuggan.

Smaklig måltid! Och om du vill utforska det kroatiska köket på plats, hittar du hos Crovillas fantastiska villor längs den dalmatiska kusten.