Традиционна далматинска пастицата

Магията на Далмация се крие в нейния спокоен начин на живот, яркосиньото небе и неповторимия аромат на добра храна, който се носи във въздуха. Едно от най-известните ястия в региона е пастицата – бавно задушена специалитет с говеждо месо, често наричан „Бьоф Бургиньон на Далмация“. Независимо дали става въпрос за сватби, кръщенета или специални семейни събирания – от Сплит до Дубровник всяко семейство се кълне в своята „оригинална“ рецепта.

Кулинарно изживяване за два дни

Приготвянето на автентична далматинска пастицата не е за бързащите. Традиционно тя включва следните стъпки:

1. Мариноване на месото – поне 24 часа в ароматно вино и билки.
2. Пробождане на месото – със сланина и зеленчуци, за да се добавят допълнителни аромати и влага.
3. Бавно задушаване – от три до шест часа, докато месото стане меко като масло.

Резултатът? Богат, сладко-кисел сос, който перфектно се съчетава с пухкави ньоки и добро далматинско вино.

Време за приготвяне и количество

• Активно време за готвене: 3–4 часа (след мариноване)
• Порции: Около 6–8 щедри порции

Какво ви е необходимо

Месо

• 2 кг говеждо печено (или подобно постно месо)

За маринатата

• 1 литър вино Просек (или десертно вино)
• 3 дафинови листа
• 1 клонка розмарин

За шпиковане на месото

• 150 г мазен, пушен панчета (или добър бекон)
• 4–5 скилидки чесън
• 2–3 моркова (нарязани на дебели пръчици, осолени)
• Клонка розмарин, семена кориандър, люспи чили (на вкус)

Зеленчуци за соса

• 200–300 г червен лук (грубо нарязан)
• 1 праз (грубо нарязан)
• 1 резен целина
• 1 корен магданоз
• 2–3 моркова
• 1 малка ряпа
• Корен от сладко зеле (по избор)
• 1 с.л. доматено пюре
• 1 с.л. нишесте (по избор за сгъстяване)

Други подправки

• ½ ч.л. настъргано индийско орехче
• 4–5 карамфила
• 2–3 дафинови листа
• 5 листа салвия
• 2 капсули кардамон
• Сол и пипер (на вкус)

Мазнини и екстри

• 3 с.л. зехтин
• 2 с.л. свинска мас (по избор, но традиционно)
• 100 г прясно настърган пармезан

Стъпка по стъпка приготвяне

1. Мариноване на месото

1. Изсипете виното Просек, дафиновите листа и клончето розмарин в голяма купа.
2. Поставете месото вътре и се уверете, че е напълно покрито.
3. Поставете купата в хладилника за поне 24 часа, за да може ароматите да проникнат добре в месото.

Съвет: Сладкото вино заедно с ароматните билки правят месото изключително крехко и му придават дълбок аромат.

2. Подправяне на месото

1. Извадете месото от маринатата (запазете течността).
2. Направете малки разрези в месото с остър нож.
3. Поставете парче панчета, половин скилидка чесън или морковен пръст във всеки разрез.
4. От време на време добавяйте игла розмарин и подправяйте с кориандрови семена или люспи чили, ако искате лека пикантност.

Чрез подправянето месото се наситва с пикантни аромати отвътре. Останалите парчета панчета или зеленчуци можете да добавите по-късно в соса.

3. Запържване и задушаване

1. Загрейте зехтина заедно със свинската мас в голям съд за задушаване или тава.
2. Запържете месото от всички страни, докато стане хубаво кафяво. Извадете го и го оставете настрана.
3. Запържете нарязания лук, праза, целината, морковите и останалите парчета от подправянето.
4. Разбъркайте доматеното пюре, за да усилите цвета и вкуса.
5. Върнете месото в съда и подправете със сол. Изсипете запазената марината и, ако е необходимо, допълнително 1 литър вино, докато месото почти се покрие.

Добавете сега типичните подправки за пастицата: карамфил, индийско орехче, малко повече кориандър и листа от салвия.

6. Доведете всичко до кратко кипене, след това веднага изключете топлината и оставете съда да престои през нощта (по традиционен метод). Алтернативно, можете да продължите веднага.

4. Бавно задушаване

1. Загрейте съда на следващия ден на ниска температура (или директно, ако сте пропуснали почивката).
2. Оставете всичко да се задушава нежно 3–4 часа, като от време на време разбърквате и обръщате месото.
3. Проверете дали месото е готово, като го прободете с вилица – трябва да е крехко, но все още да запазва формата си.
4. Извадете месото и го оставете да почине на дъска за рязане.

Внимание: Наблюдавайте съда. Ако сосът стане твърде гъст, добавете малко вода или вино, за да избегнете загаряне.

5. Усъвършенстване на соса

1. Прецедете соса през фино сито или класически преса за зеленчуци – леко натиснете върху зеленчуците, за да извлечете максимума от вкуса.
2. Върнете прецедения сос в съда и го разредете при нужда с около ½ литър вода.
3. Оставете соса да къкри нежно 10–15 минути и го подправете със сол, пипер и индийско орехче.

• Ако сосът е твърде тънък, разбъркайте нишестето.
• Ако е твърде гъст, добавете още малко вода или вино.

6. Нарязване и сервиране на месото

1. Оставете месото да изстине, за да се реже по-лесно.
2. Нарежете го на филийки с дебелина ½–1 см.
3. Върнете филийките в соса и ги затоплете малко преди сервиране.

Предложения за сервиране

1. Готвене на ньоки: Пригответе ньоките според инструкциите на опаковката и ги оставете добре да се отцедят.
2. Нареждане на слоеве: Сложете черпак сос на дъното на сервировъчна купа и добавете ньоките.
3. Поръсване с кашкавал: Поръсете обилно с прясно настърган пармезан и внимателно разбъркайте всичко.
4. Подреждане на месото: Поставете резените месо в отделна купа или дълбока чиния и добавете малко сос отгоре – месото не трябва да се удавя в сос, тъй като ньоките ще поемат по-голямата част.

Професионален съвет: Дръжте всичко топло, докато е готово за сервиране, за да осигурите най-доброто вкусово изживяване.

Заключение

Сърцето и душата на далматинската пастицата се крият в това да си отделите време – да се насладите на бавния, търпелив процес, който създава несравними вкусови нюанси. Въпреки че е трудоемко ястие, всеки вложен момент се отплаща с първата вкусна хапка.

Добър апетит! И ако искате да изследвате хърватската кухня на място, ще намерите при Crovillas мечтателни вили по далматинското крайбрежие.